乳品是西点中的高档优质辅料，具有很高的营养价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用于西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鲜乳，乳粉、炼乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。　　不同乳品，其性质特点与生产应用差异很大，只有在充分了解的基础上才能做到对乳品的灵活运用。

　　1?鲜乳。一般指生鲜牛乳，呈乳白色或稍带微黄色：具有新鲜牛乳固有的香味。鲜乳在传统西点中使用较多。

　　2?乳粉。乳粉是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脱脂乳粉两大类。由于乳粉脱去了水分，因此便于贮存。携带和运输方便，可以随时取用，不受季节限制，容易保持产品的清洁卫生，因此在面包、西点产品中广泛应用。

　　3?炼乳。炼乳分甜炼乳（加糖炼乳）和淡炼乳（无糖炼乳）两种，以甜炼乳销售量大，在面包、糕点生产中使用较多。

　　4?淡奶。淡奶又称奶水或蒸发奶。是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。淡奶没有炼乳浓稠，但比牛乳稍浓，其乳糖含量较一般牛乳高，奶香味较浓，可以给予西点特殊的风味。

　　5?乳酪，又称奶酪、干酪、芝士、起司等。乳酪的营养价值很高，对促进消化吸收率的有很大的提高，是西点的重要营养强化物质。乳酪在乳制品中种类最多。由于成熟工艺的不同，会使乳酪具有不同的风味，口感和贮藏性能。

　　6?鲜奶油，又称稀奶油。鲜奶油不仅是制造奶油的原料，而且也可直接用来制造冰淇淋和用作蛋糕装饰奶油及西点馅料等。鲜奶油的种类较多，通常以其中乳脂含量不同来区分。鲜奶油的保存方式视厂牌不同而有所不同，应仔细阅读产品包装上的保存方法和保存期限说明。

　　7?酸奶。酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素，而且牛乳经过了发酵，易消化。根据其性状可分为硬质酸奶、软质酸奶，这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快，种类也十分多。主要是用于蛋糕等点心的装饰中，又创立了新的酸奶蛋糕品种。

　　8?酸奶油。酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌，置于约22℃的环境发酵。至乳酸含量达到0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。