制粉预拌类 

高筋面粉－为面粉中蛋白质含量较高者，约11~13%左右多用来制作面包，又叫面包面粉,如用手捏成一团,手一张开即会松散开，故一般用来防黏的手粉多为高筋面粉。

中筋面粉－此面粉蛋白质含量约9~12%左右，一般用来制作包子，馒头、各种中式面食点心及派皮等…又称"粉心面粉"。 

低筋面粉－此面粉蛋白质含量约7~9%左右，筋性低，一般用来制作蛋糕及饼干，当捏于手中时会成团，较不易松散。

全麦面粉－是小麦之麦壳连米糠及胚芽内胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包，馒头、饼干。

裸 麦 粉－用来制作面包时必须使用60~70%之高的面粉混和使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。

麸  皮－即小麦之外层表皮(米糠)，可与高筋面粉拌合，制作麸皮面包，使用要先用配方中的水浸泡才可使用。

小麦胚芽－为小麦萌芽的部份，含丰富之油脂，营养价值高，但保存不易，可制作胚芽面包，馒头及饼干、蛋糕等点心。



杂粮类

黑白芝麻－因颜色不同,分黑、白芝麻,用于中点内馅及装饰表面较多,可烤香或炒熟后压破香气浓郁。

玉米碎粒－是由玉蜀黍研磨成细小碎粒，制作披萨、法国面包、满福堡、时洒于烤盘上，防止面团沾黏及增加口感.。



淀粉类

玉米淀粉－简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可做为勾芡稠化之材料，有胶冻之能力，经加水调开后，加热至65℃时，即产生胶凝作用，可用于派馅、布丁馅之制作。

澄  粉－即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺,等…..（又称水晶粉）

太白粉－糊化后较透明，可拉成长细丝，热时黏度较高，用于馅料勾芡之用。

马蹄粉－(荸荠粉)其性质是糊化后的胶体较柔嫩而有弹性，比较透明，大都用于馅料勾芡或特殊饼皮，广式点心的马蹄糕及甜品的稠汤等…..。

马铃薯粉－又称洋芋粉,可作薯饼、薯泥、色拉内之薯泥、可乐饼咖哩馅,只要与适量水或液态材料拌匀即可。

葛  粉－葛根水磨成粉后,再脱水干燥,属淀粉类胶冻原料,作日式凉点常使用,口感滑Q软硬适中。




米粉类 

糯米粉－生糯米磨成粉。

元宵粉－泡过之糯米粉，水磨成米浆后，再干燥成粉，称元宵粉，较细致。

糕    粉－又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟后再磨成粉.，因是熟粉要冷藏较不会产生油秏味。



预拌粉类

        为已调配好各种材料及口味之蛋糕粉或面包、馒头使用粉,成份约为谷类杂粮、马铃薯粉、坚果类、面粉、麦类。使用比例：面粉量20﹪-30﹪。


油脂制品类 

奶    油－(butter)分有盐及无盐两种，无盐味道较新鲜，且较甜，烘焙效果较好，如使用有盐奶油，则配方中的盐份就要减少，真正奶油是从牛奶中提炼出来的，可作为高级西点及蛋糕之原料。

发酵奶油－为奶油加入天然培养乳酸菌使之发酵因而产生特殊风味, 具有乳酸发酵的微酸香味较一般奶油更具有较浓烈天然奶脂香味且入口即化清爽不油腻烘焙面包放置2-3小时冷却后可持续释放出天然乳脂香气, 保湿性佳可使产品维持3天依然具有良好的卖相; 最适制作欧式面包与西点, 会促使裸麦颗粒释放麦香, 另外乳酸经人体消化后转化为碱性, 而麦类经人体消化后转为酸性, 酸碱中和有益健康。

白    油－(shortening)系油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度之氢化，使成固形白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。

雪白油－与白油类似，但精炼过程较白油更好，打发性佳，油质洁白细腻，可用于制作重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。

酥    油－(butteroil)亦即无水奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成的。

玛琪琳－此油含水15~20%及含盐3%，熔点较高，可代替奶油使用，价格较奶油低。

猪  油－(lard)由猪之脂肪提炼出来，可用于酥皮类及中式点心，气味芳香。

液态油－有色拉油、橄榄油、素清香、宝素斋、花生油、液态奶油等……可用于蛋糕及中点饼皮制作。

烤盘油－用玉米油或奶油制成,喷于烤模可防沾防黏，亦可喷面包表面作亮光剂使用。

裹入油－制作丹麦面包、起酥松饼及需有层次感之面团中，包入之片状玛琪琳油脂。油脂含水份以不超过20﹪为佳。

※油脂的储存：所有脂肪于空气中太久会产生氧化作用，而使油脂变质，故应将油脂储存在于加盖之容器内，且置于阴凉干燥的地方，而奶油为低熔点，较易腐坏，应保存于冰箱中冷藏或冷冻。



糖类 

细 砂 糖－比一般砂糖更细，较适于制作西点蛋糕，与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用佳，可产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。

特砂糖－(二砂糖)含有少量焦糖，如烘焙食品需特别风味，而无色泽影响时，可代替白砂糖使用。

红  糖－(黑糖)含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于风味较重的蛋糕与饼干产品中。

糖  粉－是由糖经研磨成粉状，一般糖粉内均加有约3%的淀粉，防止结块，用于霜饰或较松软的西点饼皮。

防潮糖粉－糖粉加适量淀粉，即为不受潮糖粉，作装饰产品表面用。

冰  糖－精制度比细砂糖高，没有特殊味道,加热不会混浊,可用来作果酱、软糖、炖卤肉品。

蜂  蜜－是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆，风味特殊，含转化糖，有保湿作用。

转化糖浆－砂糖加水和酸煮至约108℃的温度，冷却后加碱中和即为糖浆，此糖浆可经久存而不结晶。

玉米糖浆－又称葡萄糖浆由水份，蔬菜胶质的糊精，及以葡萄糖为主的各糖类所组合，能增加产品的湿性，常用于糖霜及糖果的调饰。

麦芽糖－分较透明的轻糖度水麦芽，及糖度较高颜色较深的麦芽糖。

焦  糖－砂糖经加热后焦化成深褐色，可作为调色表面及增加香味用。

甜菊糖－经天然草本植物甜叶菊提炼,甜菊糖晶体甜度为蔗糖的250倍,因甜度太高,味近甘苦,故未能大量使用,可作为代糖 。

※保存方式：装于密封罐或加盖罐内，不需冷藏，置阴凉干燥处，避免受潮。



乳制产品 

牛  奶－为健康食品具有营养价值又可用来提高蛋糕及西点质量其功用有：

              1.调整面糊浓度。

              2.增加蛋糕内的水分、保湿性好组织更细致。

              3.牛奶中的乳糖可增加外表色泽增加口感及香味。

全脂奶粉－将全脂鲜奶之水份蒸发而制成粉状的奶品其水粉低于5％乳脂肪含约26~40%。脱脂奶粉－去除全脂牛奶中的奶油及水份制成的粉状奶品，含乳脂肪量低于1.5%水份含量低于5%富有亲油亲水的乳化物质，均匀细致且柔软并富弹性及光泽。

※保存方式：应保存于阴凉处，远离热源，加盖密封。 

炼  乳－奶品加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%乳固形物含量不低于24%。

奶  水－(蒸发奶)奶品蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后，即为蒸发奶，乳脂肪含量6.5%脱脂奶固形物含量16.5%,全脂乃固形物含量23%；浓缩乳品之风味及色泽并不比鲜奶差，不论炼乳或蒸发奶，其操作方便性都很好，适用于作派及小饼干及各式西点。

※保存方式：未开罐置于阴凉干燥处，开罐后必须存放于冷藏库中。

鲜乳脂－(鲜奶油)乳脂本身为液态，含有很多的油脂，故打发效果较差,常被用为馅料.霜饰及酱汁，冰冷甜点的原料，经加入蔬菜胶质或安定剂可弥补不易打发功能的不足。

奶油奶酪－(cream cheese)是最常使用的奶酪它是鲜奶油经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。

马士卡邦奶酪－(Mascarpone Creese)，产于意大利之新鲜乳酪,固形物中乳脂肪含80﹪,轻爽的甜味及奶香,是提拉米苏中不可或缺的材料。

酸奶油－是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪质地浓稠，味道较酸的乳制品。

干酪片－(切达干酪)以牛奶、凝乳酵素、发酵菌及盐制成，乳脂含量50%以上,可作可丽饼、三明治、芝士吐司内馅。冷藏保存。

奶酪丝－由牛奶、凝乳酵素、盐等制成，奶酪具有吸收气味的特质,必须以密封状态存放冷藏冰箱中，否则奶酪表层水份会变干或出油等不良的质量反应,导致奶酪变色或发霉。

干酪粉－为帕马奶酪熟成硬化磨成粉碎后使用，添加于饼干、西点、面包及披萨、焗烤类、义式面点更增添香醇及风味。

奶酪粉－为磨成较细之奶酪粉，添加于饼干、塔皮类、蛋糕、中点芝麻礼饼馅内，更具特殊风味。

优    格－是由牛奶经过乳酸菌种培养而成的，市面大部份优格都已添加香料或调味及加甜味以增加口味及风味。



胶冻材料

全  蛋－蛋白+蛋黄不含蛋壳的液体蛋，海绵蛋糕均是以全蛋+糖经隔水加温38~42℃。

蛋  白－全蛋去除蛋黄及蛋壳即是，可用来作天使蛋糕或糖霜、饼干等….。

蛋  黄－全蛋去除蛋白及蛋壳,含有天然乳凝剂，可使面糊质地光滑、产品柔软，常用来作布丁馅、虎皮、及蛋黄蛋糕或蛋塔液。

冷冻液体蛋－由新鲜蛋所制成的，可分冷冻全蛋、冷冻蛋白，冷冻蛋黄，须保存于零下35℃，使用时应冷藏解冻；蛋的蛋白质在烘焙过程会产生凝结作用，具有韧性与咬劲，蛋经搅打，可包覆空气，经加热烤焙后随温度增高而扩张，有助于成品的膨大作用，亦可作为刷于产品表面加深产品外表色泽及香味的原料，更具营养价值。 特性/分类动物胶果胶海藻胶洋芋
口感韧性软滑Q脆
成份蛋白质碳水份物碳水份物碳水份物
溶解温度50~60℃100℃80℃80℃
凝固点10℃以下常温常温常温
耐酸性3.0以上2.5~4.03.24.5
保水性好中好差
消化吸收好XXX
植物胶区分：

吉利T(果冻粉) →是将海藻类的石花菜煮溶过滤，凝固后再冷冻干燥而成，有条状及粉状，但粉状使用较方便。

动物胶区分：

吉利丁粉→是动物胶，由动物之皮及骨骼提炼出蛋白质胶质，常用于冷冻西点，慕斯类之胶冻之用，须与4~5倍冷水浸泡吸水软化后连水一起再隔水加热或倒至热溶液内(75℃以上才会溶化)。 

吉利丁片→是动物胶经脱色去味制作成板状，使用时浸泡在冷水覆水软化后，挤干水份再隔水溶化使用


来源：烘焙园