不可不知的烘焙常识
	发起人：rxezmima　　回复数：0　　浏览数：13230　　最后更新：2012/10/11 11:34:38 by rxezmima

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rxezmima 发表于 2012/10/11 11:34:40 编辑 删除

不可不知的烘焙常识 问：各种面团都可以用一种炉温烘烤吗？ 答：低油脂面包205℃～220℃，法式面包（不含糖，长时间发酵）220℃～245℃，高脂面包175℃～205℃ 问：蒸汽在法式面包中的作用？ 答：在烘焙初期（炉温较一般面包要高），蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利于炉温上升，当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，变成褐色，形成又薄又脆又亮的表皮。 问：面包出炉后冷却的作用？ 答：烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，这样可以释放过多的水分、发酵中产生 的酒精和残余二氧化碳。 问：什么是水酵法？ 答：需要在较短的时间内做出面包时，可以采用水酵法。具体做法是：留取部分面 粉撒手粉，其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。将发酵面团投入盛有温热 水的桶中，置暖房发酵。起初，面团沉入桶底，经过一段时间，面团发酵浮在水面 上，说明发酵成熟即可用来成型。 问：采用二次发酵的面包，怎样掌握第一次发酵加水量？ 　　答：采用二次发酵，第一次发酵的面团要调得软些，加水量随品种而异，甜面包为 60%～70%，主食面包70%～75%。加水量过多，会使面团黏软难以操作；加水过 少，则发酵缓慢。

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